Saint Honoré al caffè

 

Alternativa alla classica, questa Saint Honorè racchiude l’aromaticità del caffè, la dolcezza della vaniglia Bourbon e la setosità della ganache al fondente. 

Ingredienti
(per una torta 40×30)

Per il Pan di Spagna alla vaniglia:
550 gr. di uova (10 medie)
500 gr di zucchero semolato
350 gr. di farina 00
150 gr. di Maizena (amido di mais)
due bacche di vaniglia
1 bustina di lievito per dolci (facoltativo)

Per la sfoglia di Montersino:
ingredienti e procedimento qui
(ne occorrerà circa 1/5 della dose)

Per la pasta choux di Montersino (circa 30 bignè piccoli):
270 gr. di uova
185 ml di acqua
165 gr. di burro
25 ml di latte
175 gr. di farina 00
un pizzico di sale

Per la chantilly al caffè:
1l di latte intero
500 ml di caffè espresso
450 gr. di zucchero semolato
250 gr. di farina 00
200 gr. di tuorlo (circa 12 tuorli medi)
300 ml di panna da montare

 

Per la ganache lucida al fondente:
200 gr. di cioccolato fondente
100 ml di panna
35 gr. di glucosio
25 gr. di burro 

Per la bagna:
100 ml di acqua
150 ml di caffè
150 ml di latte
200 ml di Baileys
50 gr. di zucchero semolato

500 ml di panna montata per la copertura e la rifinitura 

Procedimento
Per il pan di Spagna:

1. Montare le uova assieme allo zucchero almeno 20 minuti, devono essere chiare e spumose; 
2. Tagliare longitudinalmente le bacche di vaniglia, estrarne i semini e aggiungerli alla montata di uova; 
3. Aggiungere pian piano la farina, l’amido e il lievito setacciati, incorporando con una spatola dal basso verso l’alto per evitare di smontare le uova ( il lievito è facoltativo perchè se la montata di uova è fatta a regola d’arte, l’aria incamerata dalle uova funge da “lievito”, ma per sicurezza ce lo metto);
   
4. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 25-30 minuti (prova stecchino per verificare la cottura); 
5. Lasciar raffreddare. 

Per la pasta choux:

1. In una pentola unire l’acqua, il latte, il burro e il pizzico di sale, portare quindi a bollore; 
2. Aggiungere tutta in una volta la farina precedentemente setacciata e mescolare velocemente per evitare di creare grumi; 
3. Cuocere a fuoco medio finchè si crea una pellicina sul fondo e la palla di composto si stacca dalle pareti della pentola; 
4. Trasferire in una ciotola e lasciar intiepidire per circa 10 minuti; 
5. Dopodiché, con le fruste elettriche o con la foglia per la planetaria, unire un pò di uovo alla volta, facendo si che l’impasto assorba pian piano;
   
6. Riempire la sac à poche (senza punta, non è necessaria) con l’impasto e creare dei mucchietti di circa 2 cm direttamente sulla placca, senza carta da forno; 
7. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti, abbassare a 180° e terminare la cottura per altri 10 minuti;
   
8. Lasciar raffreddare.

Per la chantilly al caffè: 

1. In una pentola unire il latte e il caffè, portare quindi ad ebollizione; 
2. Intanto in una ciotola mescolare lo zucchero e la farina; 
3. Stemperare con del latte divenuto ormai tiepido e aggiungere i tuorli; 
4. Versare il composto nella pentola assieme al latte e al caffè e mescolare fino a che la crema bolla e prenda consistenza; 
5. Trasferire in una ciotola, coprire con della pellicola a contatto e far raffreddare; 
6. Quando la crema sarà totalmente raffreddata, montare la panna e incorporarla dal basso verso l’alto; 
7. Porre in frigo fino all’utilizzo. 

Per la ganache lucida al fondente: 

1. Portare quasi a bollore la panna e il glucosio; 
2. Aggiungere il cioccolato fondente precedentemente tritato finemente e mescolare fino a che si fonde completamente; 
3. Infine addizionare il burro e incorporare bene il tutto. Mi raccomando a non usare fruste, il composto non deve incorporare aria altrimenti si formerebbero delle antiestetiche bollicine d’aria; 
4. Utilizzare a 45°. 

Per la bagna: 

1. Mescolare i liquidi e zuccherare.
   50 gr. è una dose indicativa, va a gusto e piacere vostro. 

Montaggio

1. Rifinire il Pan di Spagna e ricavarne due strati; 
2. Bagnare; 
3. Sistemare la pasta sfoglia; 
4. Riempire un sac à poche con la chantilly al caffè e farcire; 
5. Chiudere con il secondo strato di pan di Spagna; 
6. Bagnare; 
7. Ricoprire l’intera torta con uno strato sottile di chantilly al caffè; 
8. Montare la panna e stenderne uno strato sottile su tutta la torta; 
9. Bucare i bignè alla base e riempirli con la chantilly al caffè; 
10. Glassarli a metà con la ganache e sistemarli sulla torta; 
11. Riempire di ganache un conetto di carta forno ed effettuare delle linee lungo i bordi della torta; 
12. Colorare la panna con un pò di ganache e fare degli spuntoni lungo il perimetro della base e della superficie. 

NB
Mi raccomando a distanziare bene i bignè perchè in cottura raddoppieranno.
La pasta sfoglia consiglio di farla homemade, la dose che riporto è una dose importante, ma potete benissimo farla a pezzi, surgelarla e scongelarla quando vi occorre.
Nulla però vi vieta di acquistarla già fatta, surgelata o già cotta, naturalmente questo conterà sul risultato finale.